Vào những năm 1950, sau Đệ nhị Thế chiến, người Pháp tiêu thụ trung bình 700 gram bánh mì mỗi ngày. Nhưng theo khảo sát gần đây của Liên đoàn Quốc gia các tiệm bánh mì và bánh ngọt của Pháp (CNBPF), mức tiêu thụ đã giảm đến 7 lần trong nửa thế kỷ qua, xuống dưới mức 100 gram như hiện nay, tức chưa bằng một nửa ổ bánh mì baguette mỗi ngày.
Điều đó khiến đài truyền hình Mỹ CNN đặt câu hỏi :
- Tương lai nào cho bánh mì baguette, biểu tượng truyền thống của Pháp ?
Dưới dạng thon dài giống như một chiếc que đũa, khúc bánh mì baguette nặng khoảng 250 gram, từng được Unesco công nhận là di sản phi vật thể của nhân loại vào cuối năm 2022. Thế nhưng, theo CNN, danh hiệu cao quý này dường như không giúp đảo ngược được xu thế : lượng tiêu thụ bánh mì giảm chậm mà đều đặn, truyền thống làm bánh mì thủ công dần dần biến mất tại Pháp, trong khi loại bánh mì công nghiệp ngày càng tăng lên.
Theo các chuyên gia trong ngành, đà giảm sút này là do nhiều yếu tố gộp lại : người tiêu dùng thay đổi thói quen ăn uống. Nhiều loại thức ăn nhẹ (snacking) dần thay thế cho bánh mì baguette. Giới trẻ cũng thích dùng các loại bánh mì gối (pain de mie) ruột trắng xốp mềm, xắt thành từng lát mỏng, thường được dùng để làm sandwich kẹp thịt nguội hay được phết bơ mứt vào giờ ăn sáng.
Theo ông Dominique Anract, chủ tịch liên đoàn CNBPF, một trong những thay đổi lớn là giới trẻ ở Pháp thời nay đang mất đi thói quen ghé tiệm bánh mì mỗi ngày để mua baguette. Chuyện đi mua bánh mì thoạt nhìn chỉ là một việc vặt, nhưng chi tiết nhỏ nhặt ấy lại phản ánh một sự thay đổi khá sâu rộng trong xã hội : thế hệ trẻ thời nay ít nấu ăn ở nhà và đi ăn ở ngoài nhiều hơn. Vài thập niên trước, ngay cả sinh viên cũng tự nấu ăn ở nhà : ít có chuyện ăn vặt mà cũng chẳng có ẩm thực « đường phố » như burger, kebab hay sushi. Nhưng ngày nay, có rất nhiều bạn trẻ chỉ thích dùng đồ ăn nhanh.
Tại Pháp, theo truyền thống, bánh mì baguette được ăn vào bữa sáng dưới dạng tartine, khúc baguette được chẻ làm đôi, phết thêm một chút bơ, mứt trái cây hoặc sô cô la hạt dẻ. Bữa trưa, bánh mì baguette được nhồi với giăm bông, thịt nguội hoặc phô mai để làm sandwich. Bữa tối, bánh mì baguette không thể thiếu trong các bữa ăn Pháp truyền thống, đậm đà nước sốt như món thịt bò hầm cà rốt với vang đỏ là bourguignon, với bia nâu là carbonnade, hay món thịt bê hầm sốt mịn trắng (blanquette de veau).
Những miếng bánh mì được dùng để vét sạch phần nước sốt còn sót lại trên đĩa. Trong tiếng Pháp, có hẳn một động từ riêng là « saucer » để chỉ động tác này. Theo ông Dominique Anract, nhiều bạn trẻ rất vui khi được ăn bánh mì baguette truyền thống vào dịp cuối tuần khi về thăm bố mẹ. Nhưng với nhịp sống thời nay, người tiêu dùng có rất nhiều lựa chọn khác nhau để đi ăn ở ngoài mà không hề cần đến bánh mì baguette.
Một tiệm bánh mì lại không có bán baguette?
Trước sự thay đổi thói quen tiêu dùng ấy, nhiều tiệm bánh mì « thế hệ mới » đã lần lượt ra đời. Theo đài CNN, đó là trường hợp của cửa hàng « Seize Heures Trente » tại thành phố Rennes với đặc điểm : đây là một tiệm bánh mì nhưng không hề có bán baguette truyền thống và điều đó khiến cho nhiều khách hàng cao tuổi bất mãn, phàn nàn.
Theo lời chủ tiệm bánh Marion Juhel, sở dĩ cô quyết định loại bỏ hoàn toàn bánh mì baguette ra khỏi quầy hàng, vì đây là một sản phẩm ít có giá trị dinh dưỡng mà lại tốn nhiều năng lượng. Bánh mì baguette dễ bị khô cứng, chỉ có thể dùng trong ngày, điều đó dẫn đến tình trạng phung phí thực phẩm, vứt bỏ nhiều ổ bánh mì khô.
Chủ chuỗi cửa tiệm bánh mì Benoît Castel có cùng quan điểm với cô Marion Juhel. Thay thế cho loại baguette truyền thống, cả hai nhà làm bánh mì này chủ yếu bán theo cân các loại bánh mì làm với lúa mạch đen hay với bột mì nguyên chất không dùng các chất phụ gia. Phổ biến nhất trong thời gian gần đây vẫn là loại bánh mì làm với bột men chua (pain au levain / sourdough). Theo các chuyên gia dinh dưỡng, loại bánh mì này, đôi khi còn được gọi là "pain de garde" do có thể giữ lâu, có vị thơm ngon và dễ tiêu hóa hơn, ít làm tăng lượng đường trong máu.
Phương pháp ủ men ngũ cốc tự nhiên để làm bánh mì đã có từ lâu đời, giúp bánh mì giữ được độ tươi lâu dài, nhưng mỗi ổ bánh mì thô mộc, chắc ruột có thể nặng tới hơn 3 kí lô, và như vậy hợp hơn với các hộ gia đình mua bánh mì để ăn cả tuần, chứ không hợp với các bạn trẻ độc thân. Theo ông Benoît Castel, loại bánh mì thon dài chỉ xuất hiện vào giữa thế kỷ XX để thay thế cho những ổ bánh mì to tròn, được làm mỗi tuần một lần. Do chỉ có vài trăm gram, thời gian nhồi bột mì và nướng bánh cũng ngắn hơn, giúp phổ biến baguette trong các hộ gia đình trung lưu, thích ăn các khúc bánh mì tươi, mới nướng mỗi ngày.
Thế nhưng, theo ông Éric Kayser, chủ chuỗi cửa hàng cùng tên với khoảng 370 tiệm bánh mì trên khắp thế giới, việc làm lại các ổ bánh mì có thể giữ lâu là điều đáng mừng, nhưng không phải ai cũng đủ tiền để mua. Để dễ hình dung, một khúc bánh mì baguette công nghiệp, loại làm sẵn rồi đông lạnh, khi muốn bán chỉ cần đưa vào lò nướng, có giá trung bình khoảng một euro. Loại bánh mì baguette hạng trung, được làm tươi với bột mì, nước, muối và chất tạo xốp, có giá khoảng 1,4 euro. Ngược lại, một ổ bánh mì cao cấp, thường được bán theo cân, giá có thể lên tới 7 euro một ổ 500 gram, tức cao gấp 5 lần loại baguette thông thường.
Mặc dù lượng tiêu thụ bánh mì baguette đang giảm sút, nhưng ông Éric Kayser không lo lắng cho lắm, sau khi thành công tung ra các loại baguette truyền thống làm với bột chua lỏng. Còn đối với chủ tịch liên đoàn CNFBP Dominique Anract, chính thế hệ mới như Muhel, Castel hay Kayser sẽ tạo cơ hội cho ngành làm bánh mì phát triển theo đúng hướng. Ngành này đã từng trải qua nhiều cuộc khủng hoảng, cho nên phải tìm cách thích nghi với tình huống mới.
Bánh mì baguette kiểu Pháp còn bán chạy trên thế giới, cho dù trong mắt người nước ngoài, quả thật là một nghịch lý khi ngay tại xứ Pháp, người dân lại ít ăn bánh mì.
Trong khi, một số cửa hàng gọi là boulangerie nhưng lại không hề bán baguette, đó là điều mà nhiều người Pháp không đời nào hiểu nổi, huống chi là khách nước ngoài.
( Sưu tầm )